Jacques pâtisse

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  • Vacherin vanille pêche

    Vacherin glacer vanille pêche

    Saison : de

    Juillet à fin Août

    Ce beau fruit rond, charnu, velouté et sucré à souhait est une gloire de l’été qui nous fait pécher par gourmandise

     

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    Un peu d’Histoire :

    Un millier d’année avant notre ère, on suppose que déjà la pêche faisait partie de l’alimentation.Des fouilles archéologiques en Chine dans la région du Hebei ont révélé au grand jour des noyaux semblables à ceux de nos pêches contemporaines.


    Transportée de Chine par la Route de la Soie vraisemblablement par Alexandre Le Grand, la pêche s’est implantée en Perse pour y devenir Malum Persicum « Fruit Perse » puis par dérivation linguistique en atteignant l’Europe devint pessicum, pessica, pesca puis pêche.
    Si la pêche est mentionnée dans les écrits du temps de Charlemagne, il faudra attendre la fin de la Guerre de Cent ans et la Renaissance pour qu’on la cultive pleinement et qu’on diversifie ses espèces (plus d’une quarantaine à l’époque) donnant ainsi libre cours à de jolis noms : la belle de Paris, la Belle de Chevreuse, la Belle de Vitry, la Fresle fondante, la Cardinale, La Pavie sucrée, la Royale, la Magdeleine Blanche, la Téton de Vénus…
    Le plus célèbre amateur de pêches était incontestablement le Roi Louis XIV, il adorait « ce beau fruit rond et doux ».

    Quelques généralités :

    Sur le marché mondial, la Chine occupe une place prépondérante devant les USA et l’Italie.
    Au niveau européen, il est à déplorer une concurrence déloyale avec les producteurs ibériques en situation de surproduction.
    Ces derniers préfèrent liquider et brader leur surplus plutôt que de le jeter.
    Certains grossistes peu scrupuleux en profitent pour estampiller ces stocks de fruits « Produit en France » doublant ainsi leur marge illégalement alors que les cahiers des charges en France imposent des contraintes plus lourdes.
    Ce qui ne manque pas de provoquer la colère de nos agriculteurs français.La pêche est un fruit qui supporte mal les aléas des transports en outre, la nécessité de produire toujours plus et moins cher fait que l’on a de plus en plus de mal à trouver des pêches savoureuses.

    La France est une terre d’élection ou la production se concentre essentiellement dans la moitié Sud.

    • Provence
    • Rhône Alpes
    • Languedoc Roussillon
    • Sud Ouest

    De nos jours, on en recense plusieurs centaines de variétés.

    • variété à chair blanche (Grosse Mignonne, Madame Guilloux, May Flower, Redwing, Ribet, Robin)
    • variété à chair jaune (Belle angevine, Dixie Red, Sun Haven, Spring crest)
    • variété plate autrement appelée « pêche plate de Chine » en raison de son aspect. Cette pêche en forme de beignet serait née au cours d’une mutation génétique en Chine il y a 2000 ans.
    • variété sanguine appelée « Pêche de vigne ». La couleur rouge prononcé de sa chair vient de la présence de pigments similaires à ceux que l’on trouve dans les fruits rouges.Elle est surtout cultivée dans la Vallée du Rhône.

    Propriétés nutritives :

    La pêche est avant tout un fruit très désaltérant dont la masse est constituée à plus de 80% d’eau.
    Riche en vitamine C et provitamine A, peu calorique (40Kcal pour 100gr), la chair de la pêche contient beaucoup de fibres et stimule le transit intestinal.

    Le saviez-vous :

    On trouve peut être dans ce qui suit l’origine de la fameuse expression : « avoir la pêche » !

    De tout temps, dans la culture chinoise, la pêche est un fruit à forte valeur symbolique, elle serait porteuse de vie éternelle.
    Pour preuve, Sau (étoile : Shou Xing ou Shou), le Dieu de la longévité et de la santé est représenté accompagné d’une cigogne, tenant une pêche, gage d’immortalité dans une main et un bâton noueux dans l’autre.
    Selon la légende, le bois de pêcher et sa couleur repousseraient les démons (pour preuve, pendant les festivités du Nouvel An Chinois les gens en disposaient devant leur porte pour chasser les mauvais esprits) les fleurs de pêcher sont associées à l’amour dont l’odeur des pétales ensorcelleraient les humains.

    Quelle différence y a-t-il entre une nectarine, un brugnon et une pêche ?
    Ces fruits sont voisins, la nectarine reste une pêche qui s’est génétiquement modifiée.

    Qui n’a jamais goûté la pêche Melba…. tout le monde connait ce dessert fameux, une pêche pochée, accompagnée de glace, arrosée de sirop vanillé et nappée de coulis…hummm!…voici son histoire…
     Vers la fin des années 1800 l’illustre cuisinier Escoffier, honorera lors d’un dîner la cantatrice australienne Nelly Melba par un dessert en son nom…

     

    Qu’il s’agisse de pêches ou de nectarines, nous vous invitons à toujours les laisser à l’air libre plutôt qu’au réfrigérateur…vous leur laisserez ainsi le temps d’exhaler leur parfum.
    Il est recommandé de peler celles qui sont susceptibles d’avoir été cultivées avec des pesticides car leur peau veloutée retient beaucoup ces substances chimiques.
    Pour les choisir, sachez que la couleur n’est pas un gage d’excellence, certaines pouvant vous paraitre bien colorées et juteuses se révèlent au final immatures.
    Il faut veiller à ce qu’elles dégagent un bon parfum et que sous la pression du doigt la peau cède légèrement.
    Pour les peler facilement, passer sous l’eau bouillante pendant quelques secondes puis sous l’eau glacée quelques secondes : la peau se retirera d’elle-même !

    Comment la consommer :

    Version sucrée, version salée, la pêche s’adapte à toutes sortes de préparations et dans tous les stades d’un repas.
    En salade avec d’autres fruits de saison : fraises, groseille, framboise, melon, abricot…
    Coupée en deux et farcie d’un mélange de génoise, amande et pistache et légèrement dorée au four.
    En Tarte Tatin, en feuilletés, en tartelettes, en charlotte, en crème brûlée.
    Pochée dans un sirop de sucre ou de vin agrémenté de vanille pendant 5/6 minutes.
    Sous forme de liqueur artisanale, la Crème de pêche, réalisée à base d’eau de vie et de fruit.
    Elle peut aussi se réduire en purée ou en coulis pour réaliser des glaces et des sorbets.
    Osez le mariage sucré -salé avec une volaille, avec du foie de canard poêlé mi cuit ou bien encore avec un poisson blanc.

    Vacherin glacer vanille pêche

     

  • Vacherin sans chantilly vanille pralinée

    joyeuses fêtes de Pâques

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  • Voila pourquoi !

    Si le prix des croissants grimpent en ce moment, ce n'est pas forcément la faute de votre boulanger

    CONSO - Pour la rentrée, les prix du croissant et des viennoiseries s'envolent en raison de la hausse spectaculaire des prix du beurre ces derniers mois, alors que boulangers et fabricants de biscuits sonnent l'alarme sur une "pénurie" de beurre dans l'agroalimentaire.

    Après une augmentation de 172% en 20 mois du prix du beurre industriel, qui continue d'augmenter, les boulangers et industriels de l'agroalimentaire "doivent pouvoir augmenter leurs prix de vente", a averti ce mardi 5 septembre la Fédération des entreprises de boulangerie (FEB).

    "C'est la seule solution pour pérenniser la viabilité des entreprises" touchées "de plein fouet" par la hausse mondiale du beurre, ajoute la FEB.

    "Nous avons ajouté 10 centimes par croissant au beurre à la rentrée", a confirmé à l'AFP une boulangerie parisienne du 15e arrondissement, qui vend désormais le croissant à 1,15 euro au lieu de 1,05 euro au printemps, et dont la dernière augmentation des tarifs remontait à deux ans et demi.

    En grandes surfaces, le prix du beurre a augmenté de 7% en début d'été, a par ailleurs indiqué mardi à Paris la présidente du principal syndicat agricole français FNSEA, Christiane Lambert.

    De 2500 à 6800 euros la tonne de beurre industriel

    Le prix du beurre industriel est passé de 2500 euros la tonne en avril 2016 à 6800 euros la tonne début septembre. En avril, il s'élevait à 4500 euros la tonne, et déjà inquiétait le secteur. L'augmentation sera d'ailleurs répercutée sur tous les produits alimentaires utilisant du beurre, notamment la biscuiterie.

    Au delà de la flambée des prix, la Fédération des entreprises de boulangerie s'inquiète aussi d'une possible "pénurie" de beurre disponible. "Des premiers cas de pénuries ont déjà été signalés ces derniers jours", indique son communiqué, chez les grossistes en beurre qui vendent aux industriels.

    "La pénurie n'est pas perceptible dans la grande distribution par le consommateur lambda, mais pour les industriels il n'y a plus de beurre AOP français disponible", a précisé à l'AFP Mathieu Labbé, délégué général de la FEB.

    Baisse de la production laitière

    "Nous alertons les pouvoirs publics et les producteurs de lait, car il y a eu un fléchissement de la production laitière en France, alors que la demande en beurre explose" a-t-il ajouté.

    Du côté des distributeurs, on confirme "ne pas avoir constaté de problème d'approvisionnement en beurre" dans les rayons ces derniers mois.

    La crise du beurre est due à la concordance de plusieurs facteurs: "Une demande de plus en plus forte de la part des pays émergents", des conditions météorologiques "nuisibles aux fourrages" et à la production de lait cet été, notamment des situations de sécheresse, et un "retour à la mode du beurre qui n'est plus décrié comme un élément mauvais pour la santé", note la FEB.

    La FEB regroupe 260 entreprises du secteur, soit 80% des industries de boulangerie, viennoiserie et pâtisserie en France, représentant 8,5 milliards de chiffres d'affaires, dont deux milliards à l'exportation, et 40.000 emplois.

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  • Vacherin glacé

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    vacherin glacée avec boule de glaces et nougatine : 3,40 € par personne

     

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  • glaces

    Omelette Norvégienne

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  • COUP DE GUEULE !

    cliquez !cliquez!

    [ COUP DE GUEULE ! ] #1
    Les journalistes et les boulangers nous devons dénoncer l'augmentation du beurre au détriment des consommateurs et agriculteurs

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  • Saint-génie

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