Rouille de seiche

La rouille de seiche à la Sétoise est un plat de Poisson typique du Sud de la France, très goûteux et gourmand, surtout avec sa Sauce & Marinade aux Tomates mélangée à une rouille. Il existe de nombreuses variantes de cette recette de Calamar & Seiche cuisiné façon terroir, mais quelle que soit la quantité que vous en préparerez, il n’y en aura souvent pas assez ! Accompagnez ce plat d’une timbale de Riz (Camargue), de Pomme de terre vapeur, Polenta aux 4 fromages ou d’une poêlée de légumes (Ratatouille niçoise, par exemple) ou tout autre Accompagnement.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
Recette Rouille de seiche à la sétoise

  • 1Kg de seiche en grosses lamelles (ou d’encornets)
  • huile d’olive
  • 6 gousses d’ail
  • 2 oignon
  • 2 branche de thym
  • 2 feuilles de laurier
  • 2 boîte de tomates concassées – contenance 425 ml
  • 1/2 de litre de vin blanc sec
  • du safran ou du spigol (perso, 2 dose safran, 4 doses spigol)
  • sel, poivre
  • du lait (pour le trempage)

Préparation:
Recette Rouille de seiche à la sétoise

  1. Lavez les lamelles de seiche ou d’encornets et enlevez la fine peau restante le cas échéant.
  2. Coupez-les en morceaux. Laissez-les bien épais, c’est bien meilleur.
  3. Faites-les tremper dans un mélange de lait et d’eau et placez-les au réfrigérateur pendant que vous préparez la suite de ce plat.
  4. Préparez un aïoli qui sera incorporé à la fin de la cuisson.
  5. Épluchez l’oignon et l’ail et hachez-les très fin.
  6. Égouttez les morceaux de seiche ou d’encornet.
  7. Faites chauffer une sauteuse à feu vif avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et versez les morceaux dedans.
  8. Une fois l’eau rendue, ne la jetez pas, ajoutez l’oignon et l’ail et faites-les revenir sans laisser roussir.
  9. Ajoutez les tomates concassées, les feuilles de laurier et le thym. Mélangez bien et laisser revenir quelques instants.
  10. Ajoutez le vin blanc, sel, poivre, safran et/ou spigol.
  11. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin.
  12. Mijotez à feu doux pendant 1 bonne heure.

C’est cuit, mais pas encore prêt :

  1. Pendant la cuisson de la seiche, faites cuire des pommes de terre à l’eau et coupez-les en morceaux.
  2. A la fin de la cuisson de la seiche, incorporez-y la moitié de l’aïoli réalisé précédemment et les pommes de terre.
  3. Mélangez et faites mijoter le temps que les légumes chauffent et s’imprègnent du goût de la sauce.

C’est bon !!

Variante :

  1. vous pouvez réaliser ce plat avec du riz ou des grosses pâtes.
  2. Vous utiliserez le reste de l’aïoli sous 24 heures pour accompagner des crevettes ou des bulots par exemple.

Bon appétit à tous

Aïoli

C’est la sauce qui fait tout !

Qu’est-ce que L’Aïoli ?

Aïoli la véritable recette

une sauce émulsionnée fortement aillée qui a l’apparence d’une mayonnaise mais qui n’en est pas une. Paradoxe, c’est la sauce, simple assaisonnement, qui donne son nom et sa personnalité au menu qu’elle accompagne, légumes crus ou cuits, poissons ou viandes. Traditionnellement, l’Aïoli était jadis “monté” au pilon dans un mortier. Aujourd’hui, on préfère souvent utiliser le fouet, ou même un batteur ou un mixer, comme pour une mayonnaise.

Aïoli la véritable recette oeufs

 

Préparation:

On compte une gousse d’ail par personne (plus, si on l’aime très relevé).
Les gousses épluchées, fendues dans le sens de la longueur pour ôter le germe, sont pilées dans un mortier ou réduites en pommade au mixer.
Dans le récipient choisi (mortier, bol ou saladier) on mélange à l’ail pilé, deux jaunes d’œufs (pour six personnes) avec sel et poivre.Aïoli la véritable recette olive

 

Puis on verse l’huile goutte à goutte, en tournant vivement, toujours dans le même sens et au même rythme jusqu’à obtenir une pommade épaisse.
On ajoute alors le reste d’ huile en continuant à tourner.
L’Aïoli doit être très ferme.
S’il l’est trop on peut le détendre en ajoutant deux cuillerées d’eau tiède ou un demi jus de citron.
Il faut de l’huile d’olive, mais on peut, sans trahir la mêler par moitié d’huile d’arachide.
Le mélange adoucit le goût.

 

 

On peut aussi, pour augmenter l’épaisseur ajouter au départ à l’ail pilé, une pomme de terre cuite écrasée, ou une cuillère à café de mie de pain trempée dans du lait et essorée, mais ni vinaigre, ni moutarde.

 

Jacques Caglio sur

recettes

Commentaires

  • josette
    j'ai déjà faite une recette semblable,c'est excellent!!
    bisous mon jacques!
  • vikki
    coucou Jacques
    oh que c'est beau quand on arrive sur ta page .
    et que dire de ta recette , tout simplement
    très alléchante . merci pour cette recette . bisous