Aïoli

C’est la sauce qui fait tout !

Qu’est-ce que L’Aïoli ?

Aïoli la véritable recette

une sauce émulsionnée fortement aillée qui a l’apparence d’une mayonnaise mais qui n’en est pas une. Paradoxe, c’est la sauce, simple assaisonnement, qui donne son nom et sa personnalité au menu qu’elle accompagne, légumes crus ou cuits, poissons ou viandes. Traditionnellement, l’Aïoli était jadis « monté » au pilon dans un mortier. Aujourd’hui, on préfère souvent utiliser le fouet, ou même un batteur ou un mixer, comme pour une mayonnaise.

Aïoli la véritable recette oeufs

Préparation:

On compte une gousse d’ail par personne (plus, si on l’aime très relevé).
Les gousses épluchées, fendues dans le sens de la longueur pour ôter le germe, sont pilées dans un mortier ou réduites en pommade au mixer.
Dans le récipient choisi (mortier, bol ou saladier) on mélange à l’ail pilé, deux jaunes d’œufs (pour six personnes) avec sel et poivre.Aïoli la véritable recette olive

Puis on verse l’huile goutte à goutte, en tournant vivement, toujours dans le même sens et au même rythme jusqu’à obtenir une pommade épaisse.
On ajoute alors le reste d’ huile en continuant à tourner.
L’Aïoli doit être très ferme.
S’il l’est trop on peut le détendre en ajoutant deux cuillerées d’eau tiède ou un demi jus de citron.
Il faut de l’huile d’olive, mais on peut, sans trahir la mêler par moitié d’huile d’arachide.
Le mélange adoucit le goût.

On peut aussi, pour augmenter l’épaisseur ajouter au départ à l’ail pilé, une pomme de terre cuite écrasée, ou une cuillère à café de mie de pain trempée dans du lait et essorée, mais ni vinaigre, ni moutarde.

 

Jacques Caglio sur

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